EL ORÉGANO, antioksidant og antimikrobiell mester

Det hjelper til med å forhindre oksidasjon av mat og vekst av sykdomsfremkallende bakterier.

En av hovedutfordringene i næringsmiddelindustrien er å forlenge holdbarheten til produktene uten å miste smaken eller ernæringsmessige egenskapene. Forskning publisert i Journal of Food Sciences viser at å legge til noen dråper essensiell olje til oregano til ekstra jomfru olivenolje bidrar til å beskytte den mot oksidasjon og bevare dens ernæringsmessige og sensoriske egenskaper som aroma og smak.

Forskere fra Multidisciplinary Institute of Plant Biology (IMBIV, CONICET-UNC), som er ansvarlig for Nelson Grosso, har jobbet i årevis med å utvikle naturlige antioksidanter. "Vi søker å forhindre at lipidene (fettene) fra maten oksiderer, genererer dårlig lukt og forårsaker forbindelser som har en viss giftighet for organismen, " forklarer CONICET-forskeren.

I løpet av forskningen bestemte de seg for å begynne å jobbe med ekstra virgin olivenolje, et produkt med høy kommersiell verdi. Når fettsyrene den inneholder oksideres - det vil si at de reagerer med oksygen - blir oljen harsk, med en ubehagelig aroma og smak, og er derfor ikke egnet for kommersialisering.

For å unngå denne prosessen tilsatte de oregano eterisk olje med en hastighet på et halvt gram per kilo olivenolje. Prøvene ble lagret i 126 dager ved romtemperatur, og i løpet av denne perioden ble deres organoleptiske egenskaper evaluert, dvs. smak og aroma. For å gjøre dette trente forskerne et sensorisk panel bestående av seks til ti 'sensoriske dommere'.

"Måleinstrumenter er folks sanser, og vi jobber i åtte måneder på kalibreringen deres, " forklarer Grosso. Når de var innstilt, testet 'smaksmakerne' prøvene hver 21. dag for å bestemme deres smak, skarphet (dvs. krydret smak), bitterhet, oregano-ettersmak og harskhet.

Resultatene indikerer at essensiell olje av oregano bidro til å forhindre oksidasjon av olivenolje uten å forstyrre den opprinnelige lukten og smaken. Det reduserte også nedbrytningsprosessene til prøvene som ble utsatt for sollys og forlenget deres levetid.

"Oregano olje er et veldig godt konserveringsmiddel i to aspekter: som en antioksidant og antimikrobiell. Den kan brukes i mange matvarer, spesielt på de der oreganosmaken ikke forstyrrer. Hvis den for eksempel tilsettes en sjokolade, vil den ikke være positiv, men det kan være i en kremost eller olivenolje, "sier Grosso.

Sebastián Dambolena, assisterende forsker ved CONICET ved IMBIV, jobber med naturlige antioksidanter. I følge spesialisten har essensielle oljer generelt gode antioksidant- og antimikrobielle egenskaper. Å være veldig aromatisk kan imidlertid endre lukten og smaken av noen matvarer.

"I dette arbeidet evaluerer de, med et trent sansepanel, egenskapene til oljen med og uten tilsetning av essensiell olje fra oregano, " sier han, "og resultatene som er oppnådd er overveldende når de forbedrer de organoleptiske egenskapene til de tilskrevne oljene."

Grosso og teamet hans jobber allerede med produkter som peanøtter, som har nesten 50 prosent naturlig forekommende fett. Under prosessen med å tilberede saltede stekte peanøtter, tar den opp store mengder stekeolje, og etter tilberedning tilsettes mer olje slik at saltet fester seg.

"I den siste prosessen brukte vi oregano essensiell olje og vi oppnådde veldig gode resultater som en antioksidant. I tillegg kan dette produktet markedsføres med forskjellige smaker, og oregano er en veldig attraktiv smak for forbrukerne, " sier Grosso. Sammen med teamet deres gjennomfører de også opplevelser med solsikkekorn og pølser som salami, begge med veldig gode resultater.

Naturlig eller syntetisk?

En av hovedfordelene med essensiell olje av oregano er at det er en naturlig antioksidant som er tilgjengelig i markedet, og ifølge Dambolena kan det være et effektivt alternativ å erstatte de som er utviklet i laboratorier.

"Det er mange bibliografier som tilskriver giftige effekter til syntetiske antioksidanter - i visse mengder - og selv om deres dose generelt er begrenset, blir mennesket daglig utsatt for store mengder av disse midlene, som brukes som konserveringsmidler i mat og kosmetikk, " forklarer han. .

Naturlige essensielle oljer blir deretter posisjonert som et interessant alternativ for deres sikkerhet, den brede aksept de har blant forbrukerne og deres antimikrobielle aktivitet.

Dens antioksidantegenskaper, i tillegg til å forlenge matens holdbarhet, påvirker helsen. Tidligere studier viser at disse produktene er med på å styrke immunforsvaret og har antiparasittisk og bakteriedrepende aktivitet.