---waciwoci-i-zastosowanie.jpg)
Agar (agar-agar, E406) er et geleringsmiddel som er hentet fra naturlig forekommende marine alger. derfor er det andre navnet "sjøgelatin". Takket være geleringsegenskapene har agar funnet bred anvendelse i næringsmiddelindustrien, ikke bare. Sjekk om agaren er sunn og hva du skal bruke.
Agar, også kjent som agar-agar eller E406, er et naturlig stoff av vegetabilsk opprinnelse som brukes i industrien og husholdninger som gelerings- og fortykningsmiddel. Det er en komponent i celleveggene til marine alger, og mer spesifikt alger fra familien Rhodophyta. Agar tilhører polysakkarider eller polysakkarider. Det er en blanding av agarose og agaropektin.
Agarose utgjør omtrent 70% av agarens sammensetning, og dens geleringsevne avhenger av innholdet. Agarose er et stort lineært molekyl sammensatt av vekslende monosakkaridenheter: D-galaktose og 3,6-anhydro-L-galaktose. Forholdet mellom agarose og agaropektin varierer avhengig av type og art tang som brukes til å produsere agar.
Ulike varianter av agar har forskjellig gelstyrke og gelstivhet. Videre avhenger innholdet av agarose og agaropektin i plantecellevegger av sesongen og hydrodynamikken i miljøet, dvs. vannbevegelser.
Agar (agar-agar, E406) - egenskaper
Agar er mest tilgjengelig som pulver, blader, terninger eller tråder. Pulverisert materiale brukes i industrien, og de resterende formene brukes til matlaging av retter. Den er fargeløs, har ingen smak og har ingen lukt.
Den løser seg veldig godt i kokende vann. Imidlertid oppløses den ikke i det hele tatt i kaldt vann og alkohol. I kaldt vann svulmer agar, oppløses ved 85 ° C, og ved avkjøling stivner den ved 34-43 ° C og danner et gelfast stoff som ligner på en avkjølt gelé.
Den smelter ikke igjen til temperaturen 85 grader Celsius. De geleringsegenskapene til agar avhenger av pH i løsningen. I syreprodukter reduseres de.
Hvorfor er agar et bransjevurdert geleringsmiddel?
- Den høye geleringsevnen i et vandig miljø gjør det mulig å danne geler som er mye sterkere og mer motstandsdyktige enn gelene fra andre geldannere, samtidig som de opprettholder de samme konsentrasjonene.
- Vanlig vandig agar har geleringsevner. Ingen ytterligere reagenser, slik som kalium eller proteiner tilsatt karrageenaner eller kalsium tilsatt alginater, er ikke nødvendig.
- Det er ikke nødvendig å øke konsentrasjonen av sukker eller opprettholde en sur pH som er tilfelle med pektiner.
- Den kan brukes i både sure og alkaliske løsninger, vanligvis i pH-området fra 5 til 8.
- Den er motstandsdyktig mot temperaturer over 100oC, som muliggjør sterilisering av produkter.
- Den 1,5% vandige løsningen gelerer mellom 32 ° C og 43 ° C og smelter ikke under 85 ° C. Dette er en unik egenskap for agar sammenlignet med andre geleringsmidler.
- Agar gir ingen smak til produktene og kan med hell brukes i matvarer med en veldig delikat smak.
- Det absorberer og forbedrer smaken av produktene det er tilsatt. Fungerer som et duftfiksativ.
- Den kan geles mange ganger og smeltes uten å miste de opprinnelige egenskapene.
- Det gjør det mulig å oppnå gjennomsiktige geler og er lett å fargelegge.
Agar (agar-agar, E406) - applikasjon
Agar brukes i næringsmiddelindustrien som et geleringsmiddel, stabiliserende og viskositetsregulerende middel. Det er merket med symbolet E 406. Det er et tilsetningsstoff, ikke et næringsstoff, fordi menneskekroppen bare fordøyer det i 10%. Agars geleringskapasitet er så stor at den brukes i en maksimal konsentrasjon på 1,5%, så forbruket er veldig lavt.
Agar er den lengst brukte planteavledede kolloiden.Det har blitt brukt som et tilsetningsstoff i Fjernøsten i over 300 år, og i vestlige land i over 100 år. Det er et helt trygt tilsetningsstoff. Dette bekreftes av mange års bruk, samt uttalelser fra ekspertgrupper fra FAO / WHO og FDA.
Hvilke matvarer kan agar brukes i?
- søtsaker: gelé, marshmallows, godteri, godteri og kakefyll
- i syltetøy.
- i baking, for å belegge kaker og forhindre at de tørker ut
- sjokolade
- i yoghurt med en delikat søt smak uten syrligheten som er typisk for yoghurt
- i iskrem, melkedrikker, puddinger, puddinger
- i ost og andre meieriprodukter
- i fettfattige pølser og frankfurter, der den fungerer som et bindemiddel i stedet
- i hermetisk kjøtt
- i sauser og buljonger
- i likører med alkohol
- for vinavklaring
Agar kan brukes til matlaging og baking i stedet for gelatin. Det fungerer bra i tilberedningen av frukt- og kjøttgele, kalde ostekaker eller desserter. Det er et vegetarisk produkt. Den setter seg litt raskere enn gelatin. Den overgår den ved at den ikke har smak og lukt og er gjennomsiktig.
Ulike typer agar viser forskjellig geleringsstyrke, så les alltid etiketten. Mengden agar som tilsvarer 1 ts gelatin er 1/2 til 2 ts. I et surere miljø kan du tilsette litt mer ettersom det geler mindre.
Bortsett fra næringsmiddelindustrien, brukes også agars geleringsegenskaper. Det brukes primært som et substrat for vekst av mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. I tillegg brukes 8% agarløsning til å lage støpeformer, den brukes i skulptur og arkeologi. Agar brukes også til fremstilling av tannstøping.
Agarbaserte støpeformer er dyrere enn andre, men mye mer nøyaktige. Ved produksjon av farmasøytiske preparater brukes agar som fyllstoff. Det er også kjent som et avføringsmiddel som svulmer i tarmene og letter avføring med mye vann. Det kan telles blant de løselige fraksjonene av kostfiber.
Agar brukes i planteskoler, i kloningsteknikken, f.eks. orkideer. Agarose - hovedkomponenten i agar brukes i biokjemi og bioteknologi. Det kan brukes til proteinseparasjon, bioteknologisk produksjon av insulin, interleukin og andre, diffusjonsteknikker, kromatografi og elektroforese.
Verdt å viteAgar (agar-agar, E406) - historie
Agar kommer fra Japan, hvor den ble oppdaget i 1658 av gjestgiver Tarazaemon Minoy. Det er en legende at han oppdaget agar etter å ha kokt rødalgsuppe, som ble til gelé når den ble avkjølt. På 1600- og 1700-tallet spredte agar seg til andre asiatiske land, hvor det ble en viktig del av det lokale kjøkkenet.
Det kom til Europa i 1859 takket være den franske kjemikeren Anselm Payen, som distribuerte den som en kinesisk matvare. I 1882 beskrev Robert Kochs assistent, mikrobiolog Walter Hesse mulighetene for å bruke agar som medium for dyrking av mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. Siden den gang har populariteten i den vestlige verden vokst raskt.
Fram til andre verdenskrig var nesten all agarproduksjon konsentrert i Japan. Spania og Chile ble de neste store agarproduserende sentrene.
Agar (agar-agar, E406) - hvordan lages den?
Opprinnelig ble agar hentet fra røde alger av slekten Gelidium, og det var dette tanget som var kilden til agaren med de sterkeste geleringsegenskapene. De resterende typene ga et produkt med dårligere egenskaper, og derfor ble de kalt agaroids. I dag kalles alle disse geleringsmidlene agar, men veldig ofte blir navnet "agar" lagt til navnet på den typen tang det ble hentet fra. I forskjellige regioner i verden brukes andre rødalger til å produsere agar:
- Gelidium (forskjellige arter) i Spania, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexico, Frankrike, USA, Kina, Chile og Sør-Afrika;
- Gracilaria (forskjellige arter) i Chile, Argentina, Sør-Afrika, Japan, Brasil, Peru, Indonesia, Filippinene, Kina, India og Sri Lanka;
- Pterocladia capilace på Azorene og Pterocladia lucida i New Zealand;
- Gelidiella i Egypt, India og Madagaskar.
Tang dyrkes i undervannsanlegg. Ulike typer krever et annet underlag. For eksempel vokser Gelidium best på steinete underlag og Gracilaria - sand.
- Tradisjonell metode for å skaffe agar
Røde alger høstes, vaskes og sorteres for hånd for å skille mekaniske urenheter og annet tang. Deretter kokes den i kokende vann med tilsetning av eddik eller sake. Ekstrakten filtreres varmt gjennom en bomullsduk, helles i trebrett og avkjøles til gel.
Gelen, kuttet i rektangulære stenger eller ekstrudert som spagetti-lignende tråder, blir spredt over bambussikter og etterlatt i 1 eller 2 netter for å være fullstendig konsentrert i det fri, mot nordvinden. Når den er konsentrert, drysses gelen med vann hele dagen for å oppløses. Agaren tørkes deretter i solen.
Den tradisjonelle metoden for å skaffe agar brukes nå sjelden av japanske håndverkere og er av marginal betydning sammenlignet med global industriproduksjon. Tradisjonelt oppnådd agar har ikke reproduserbare egenskaper som er ekstremt viktige i store produksjonsprosesser.
- Industriell metode for å skaffe agar
Etter høsting vaskes og rengjøres tanget og tørkes for å unngå agarødeleggende gjæring. Deretter presses de med en hydraulisk presse, som reduserer volumet og dermed transportkostnadene. Agarproduksjonen fra Gelidium og Gracilaria er litt annerledes, ettersom Gracilaria har mange flere svovelsyrerester, noe som reduserer agarens geleringsevne.
Gelidium varmes opp i en mild natriumkarbonatoppløsning for å fjerne fargestoffer. Gracilaria, derimot, behandles med en natriumbase på 0,5 til 7% for å avsvovle og deretter vaske. De neste trinnene gjelder for alle rødalger.
Disse inkluderer ekstraksjon, dvs. ekstraksjon av agar fra tangcelleveggene, filtrering, dvs. rensing av uønskede ingredienser, og gelering ved frysing.
Gelidiumagar blir tint og frosset flere ganger og bleket. Med Gracilaria agar er fryse-tintrinnet utelatt, men syneresis utføres, noe som resulterer i dannelsen av en veldig konsentrert gel. Agaren tørkes deretter og males.
Kilder:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, i: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Produksjon, egenskaper og bruk av agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html
---waciwoci-i-zastosowanie_1.jpg)
